Aujourd’hui nous prenons la route direction Tuxtla Gutierrez, pour aller vers San Cristobal de Las Casas. Nous faisons un arrêt bien mérité et très pédagogique dans une mezcaleria, ou plutôt une fabrique de Mezcal : la Fabrica de mezcal Mal del Amor.

Nous partageons dans cet humble billet quelques bribes de ce que nous avons appris lors de notre visite (et dégustation :-). Pour démarrer, que veut dire mezcal ? Le mot provient du nahuatl mexcalli, qui signifie tout simplement « agave cuite au four »)

Nous avons eu l’occasion d’aller directement dans les champs d’agave. L’agave est donc une plante de type cactus et la seule qui permette de produire le mezcal, une boisson d’appellation d’origine protégée. Définie en 1994, l’AOP Mezcal regroupe 8 États producteurs : les États de Oaxaca (le principal producteur), de Guanajuato, du Michoacan, du Tamaulipas, de San Luis Potosi, de Guerrero, de Durango, et Zacatecas.

Nous avons choisi de nous arrêter dans une fabrique qui nous explique le process de A à Z. Il existe plus de 250 espèces d’agave dans monde, environ 150 s’épanouissent au Mexique et seulement 27 permettent de produire du mezcal. Nous avons vu plusieurs espèces lors de notre visite. Mais il faut savoir que seule l’espèce d’agave espadin, la plus commune, est celle qui peut être cultivée pour la production du mezcal. Les autres espèces utilisées sont sauvages, poussent où bon leur semble, souvent dans les montagnes, elles sont donc beaucoup plus difficiles à ramasser et produisent un mezcal avec une typicité différente et un tarif plus marqué aussi.

L’agave espadin (la plus classique donc) atteint sa maturité en 6 à 8 ans environ. C’est évidemment de cette agave qu’est produite la majorité des mezcals que nous trouvons dans le commerce. Les autres espèces comme le cuishe, tobalà, tobaziche, arroqueno pour ne citer que les plus réputées… peuvent arriver à maturité en 14, 16 ou plus de 20 ans !

Comment sait-on que les agaves sont mûres et prêtes à produire un mezcal de qualité? La nature est bien faite, un énorme « stick » appelé quiote (prononcez kioté) pousse au milieu de l’agave et peut atteindre jusqu’à 5 mètres en quelques jours. Une espèce d’asperge géante qui aurait pris des amphétamines en quelque sorte.

Une fois que la plante est parfaitement prête, le quiote et les feuilles sont coupés pour ne garder que le coeur. Rien ne se perd dans ce business car l’asperge géante -le quiote, une fois coupé, peut être utilisé pour faire des tortillas, du pain ou même des bonbons car il concentre énormément de sucre. C’est pour cette raison qu’il faut vite le voir et le couper pour ramasser l’agave sinon il va « voler » tout le sucre de la plante qui sera fort utile pour donner son goût et son alcool au futur mezcal. Les feuilles quant à elles, permettent de faire office de petit bois, ou de faire des cordes très solides ou encore du textile.

Donc au final seulement le cœur est utilisé pour produire la boisson alcoolisée. Une fois ramassés (tout est fait à la main) et ramenés à la fabrique, les coeurs qui font de 30 à 60 kg tout de même (plus d’une Léonice et presque une Fanny) sont cuits au four traditionnel (cf photo) au feu de bois et pierres recouvertes par des toiles en paille et du sable, pendant 5 jours environ. Les agaves cuitent sont ensuite tranchées puis écrasées et empilées dans des grands tonneaux ouverts pour entamer une fermentation alcoolique (voir aussi sur les photos). On les laisse environ 7 jours à fermenter. Et ensuite tout ce beau monde part à la 1ère distillation qui se fait en alambic en oignon (type cognac) qui va faire monter le liquide et concentrer l’alcool à environ 30-35% puis une seconde distillation est opérée afin que l’alcool se concentre à 70-90%. Ce sont des distillations faites de manière traditionnelle, au feu de bois.

Nous nous trouvons à Santiago Matatlan, la capitale du mezcal. Et rien que dans cette zone, il existe plus de 200 fabriques de mezcal. C’est clairement une source de revenu pour cette région dont Oaxaca est l’épicentre.

Nous dégustons plusieurs mezcal : le joven, le plus jeune donc qui n’est pas passé en fût, le reposado qui passe entre 2 mois et 12 mois en fût et l’anejo qui y passe plus de 12 mois.

Ensuite les producteurs de mezcal s’amusent à produire toutes sortes de dérivés à partir de différentes espèces d’agave, par exemple l’avocado con gonzalo dans lequel ils ajoutent des centaines de vers pendant quelques mois afin de donner au mezcal un goût plus épicé. Ils ne choisissent pas les vers au hasard, ils proviennent des agaves et sortent à la saison des pluies.

Une question assez classique pour les novices que nous étions : Quelle est la différence entre la tequila et le mezcal ? Contrairement au mezcal qui utilise jusqu’à 30 variétés d’agave différentes, la tequila ne peut être faite qu’à partir de la variété agave tequilana weber.

Lors de notre visite de la Fabrica, nous avons aussi eu l’occasion de déguster d’autres produits issus de l’agave. Nous avons goûté de l’aguamiel, c’est l’eau qui sort d’une espèce d’agave creusée par des artisans spécialistes de cette boissons. Cette espèce s’appelle l’agave pulquero et elle permet aussi de produire une autre boisson appelée pulque. Il s’agit cette fois de la même eau mais fermentée quelques jours. Elle ne contient qu’un petit % d’alcool. Nous goûtons enfin le curado, une mixture de pulque et d’aguamiel avec l’ajout d’un fruit, pour nous de la piña (ananas) et le tepache qui a fermenté 8 jours avec du sucre brun et du miel.

Un passage par la boutique et quelques bouteilles de mezcal plus tard, nous sommes contents d’avoir appris tant de choses sur cette boisson très spéciale, au goût fumé irrésistible. Quelques cocktails en perspective, yiiahhh !