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Aujourd\u2019hui nous prenons la route direction Tuxtla Gutierrez, pour aller vers San Cristobal de Las Casas. Nous faisons un arr\u00eat bien m\u00e9rit\u00e9 et tr\u00e8s p\u00e9dagogique dans une mezcaleria, ou plut\u00f4t une fabrique de Mezcal : la Fabrica de mezcal Mal del Amor.<\/p>\n
Nous partageons dans cet humble billet quelques bribes de ce que nous avons appris lors de notre visite (et d\u00e9gustation :-). Pour d\u00e9marrer, que veut dire mezcal<\/i> ? Le mot provient du nahuatl mexcalli<\/i>, qui signifie tout simplement \u00ab agave cuite au four \u00bb)<\/p>\n
Nous avons eu l\u2019occasion d\u2019aller directement dans les champs d\u2019agave. L\u2019agave est donc une plante de type cactus et la seule qui permette de produire le mezcal, une boisson d\u2019appellation d\u2019origine prot\u00e9g\u00e9e. D\u00e9finie en 1994, l’AOP\u00a0Mezcal<\/b><\/span> regroupe 8 \u00c9tats producteurs : les \u00c9tats de Oaxaca (le principal producteur), de Guanajuato, du Michoacan, du Tamaulipas, de San Luis Potosi, de Guerrero, de Durango, et Zacatecas.<\/p>\n Nous avons choisi de nous arr\u00eater dans une fabrique qui nous explique le process de A \u00e0 Z. Il existe plus de 250 esp\u00e8ces d\u2019agave dans monde, environ 150 s\u2019\u00e9panouissent au Mexique et seulement 27 permettent de produire du mezcal. Nous avons vu plusieurs esp\u00e8ces lors de notre visite. Mais il faut savoir que seule l\u2019esp\u00e8ce d\u2019agave espadin, <\/i>la plus commune, est celle qui peut \u00eatre cultiv\u00e9e pour la production du mezcal. Les autres esp\u00e8ces utilis\u00e9es sont sauvages, poussent o\u00f9 bon leur semble, souvent dans les montagnes, elles sont donc beaucoup plus difficiles \u00e0 ramasser et produisent un mezcal avec une typicit\u00e9 diff\u00e9rente et un tarif plus marqu\u00e9 aussi.<\/p>\n L\u2019agave espadin <\/i>(la plus classique donc) atteint sa maturit\u00e9 en 6 \u00e0 8 ans environ. C\u2019est \u00e9videmment de cette agave qu\u2019est produite la majorit\u00e9 des mezcals que nous trouvons dans le commerce. Les autres esp\u00e8ces comme le cuishe, tobal\u00e0, tobaziche, arroqueno pour ne citer que les plus r\u00e9put\u00e9es\u2026 peuvent arriver \u00e0 maturit\u00e9 en 14, 16 ou plus de 20 ans !<\/p>\n Comment sait-on que les agaves sont m\u00fbres et pr\u00eates \u00e0 produire un mezcal<\/i> de qualit\u00e9? La nature est bien faite, un \u00e9norme \u00ab\u00a0stick\u00a0\u00bb appel\u00e9 quiote<\/i> (prononcez kiot\u00e9) pousse au milieu de l\u2019agave et peut atteindre jusqu\u2019\u00e0 5 m\u00e8tres en quelques jours. Une esp\u00e8ce d\u2019asperge g\u00e9ante qui aurait pris des amph\u00e9tamines en quelque sorte.<\/p>\n Une fois que la plante est parfaitement pr\u00eate, le quiote<\/i> et les feuilles sont coup\u00e9s pour ne garder que le coeur. Rien ne se perd dans ce business car l\u2019asperge g\u00e9ante -le quiote<\/i>, une fois coup\u00e9, peut \u00eatre utilis\u00e9 pour faire des tortillas, du pain ou m\u00eame des bonbons car il concentre \u00e9norm\u00e9ment de sucre. C\u2019est pour cette raison qu\u2019il faut vite le voir et le couper pour ramasser l\u2019agave sinon il va \u00ab\u00a0voler\u00a0\u00bb tout le sucre de la plante qui sera fort utile pour donner son go\u00fbt et son alcool au futur mezcal<\/i>. Les feuilles quant \u00e0 elles, permettent de faire office de petit bois, ou de faire des cordes tr\u00e8s solides ou encore du textile.<\/p>\n Donc au final seulement le c\u0153ur est utilis\u00e9 pour produire la boisson alcoolis\u00e9e. Une fois ramass\u00e9s (tout est fait \u00e0 la main) et ramen\u00e9s \u00e0 la fabrique, les coeurs qui font de 30 \u00e0 60 kg tout de m\u00eame (plus d\u2019une L\u00e9onice et presque une Fanny) sont cuits au four traditionnel (cf photo) au feu de bois et pierres recouvertes par des toiles en paille et du sable, pendant 5 jours environ. Les agaves cuitent sont ensuite tranch\u00e9es puis \u00e9cras\u00e9es et empil\u00e9es dans des grands tonneaux ouverts pour entamer une fermentation alcoolique (voir aussi sur les photos). On les laisse environ 7 jours \u00e0 fermenter. Et ensuite tout ce beau monde part \u00e0 la 1\u00e8re distillation qui se fait en alambic en oignon (type cognac) qui va faire monter le liquide et concentrer l\u2019alcool \u00e0 environ 30-35% puis une seconde distillation est op\u00e9r\u00e9e afin que l\u2019alcool se concentre \u00e0 70-90%. Ce sont des distillations faites de mani\u00e8re traditionnelle, au feu de bois.<\/p>\n Nous nous trouvons \u00e0 Santiago Matatlan, la capitale du mezcal. Et rien que dans cette zone, il existe plus de 200 fabriques de mezcal. C\u2019est clairement une source de revenu pour cette r\u00e9gion dont Oaxaca est l\u2019\u00e9picentre.<\/p>\n Nous d\u00e9gustons plusieurs mezcal : le joven<\/i>, le plus jeune donc qui n\u2019est pas pass\u00e9 en f\u00fbt, le reposado<\/i> qui passe entre 2 mois\u00a0et 12 mois en f\u00fbt et l\u2019anejo<\/i> qui y passe plus de 12 mois.<\/p>\n Ensuite les producteurs de mezcal s\u2019amusent \u00e0 produire toutes sortes de d\u00e9riv\u00e9s \u00e0 partir de diff\u00e9rentes esp\u00e8ces d\u2019agave, par exemple l\u2019avocado con gonzalo<\/i> dans lequel ils ajoutent des centaines de vers pendant quelques mois afin de donner au mezcal un go\u00fbt plus \u00e9pic\u00e9. Ils ne choisissent pas les vers au hasard, ils proviennent des agaves et sortent \u00e0 la saison des pluies.<\/p>\n Une question assez classique pour les novices que nous \u00e9tions : Quelle est la diff\u00e9rence entre la tequila<\/i> et le mezcal<\/i> ? Contrairement au\u00a0mezcal<\/i>\u00a0qui utilise jusqu’\u00e0 30 vari\u00e9t\u00e9s d’agave diff\u00e9rentes, la\u00a0tequila<\/i>\u00a0ne peut \u00eatre faite qu’\u00e0 partir de la vari\u00e9t\u00e9 agave tequilana weber.<\/p>\n Lors de notre visite de la Fabrica, nous avons aussi eu l\u2019occasion de d\u00e9guster d\u2019autres produits issus de l\u2019agave. Nous avons go\u00fbt\u00e9 de l\u2019aguamiel<\/i>, c\u2019est l\u2019eau qui sort d\u2019une esp\u00e8ce d\u2019agave creus\u00e9e par des artisans sp\u00e9cialistes de cette boissons. Cette esp\u00e8ce s\u2019appelle l\u2019agave pulquero et elle permet aussi de produire une autre boisson appel\u00e9e pulque<\/i>. Il s\u2019agit cette fois de la m\u00eame eau mais ferment\u00e9e quelques jours. Elle ne contient qu\u2019un petit % d\u2019alcool. Nous go\u00fbtons enfin le curado<\/i>, une mixture de pulque et d\u2019aguamiel avec l\u2019ajout d\u2019un fruit, pour nous de la pi\u00f1a (ananas) et le tepache<\/i> qui a ferment\u00e9 8 jours avec du sucre brun et du miel.<\/p>\n Un passage par la boutique et quelques bouteilles de mezcal plus tard, nous sommes contents d\u2019avoir appris tant de choses sur cette boisson tr\u00e8s sp\u00e9ciale, au go\u00fbt fum\u00e9 irr\u00e9sistible. Quelques cocktails en perspective, yiiahhh !<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_gallery gallery_ids=\u00a0\u00bb1357,1358,1359,1360,1361,1362,1363,1364,1365,1366,1367,1368,1369,1370,1371,1372,1373,1374,1375,1376,1377,1378,1379,1380,1381,1382,1383,1384″ fullwidth=\u00a0\u00bbon\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb3.18.7″][\/et_pb_gallery][et_pb_video src=\u00a0\u00bbhttp:\/\/hi-five.fr\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/MVI_8468.mov\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb3.18.7″][\/et_pb_video][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" [et_pb_section fb_built=\u00a0\u00bb1″ _builder_version=\u00a0\u00bb3.0.47″ custom_padding=\u00a0\u00bb29.7969px|0px|0|0px|false|false\u00a0\u00bb][et_pb_row custom_padding=\u00a0\u00bb14.8906px|0px|0|0px|false|false\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb3.18.7″ background_size=\u00a0\u00bbinitial\u00a0\u00bb background_position=\u00a0\u00bbtop_left\u00a0\u00bb background_repeat=\u00a0\u00bbrepeat\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb3.0.47″ parallax=\u00a0\u00bboff\u00a0\u00bb parallax_method=\u00a0\u00bbon\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb3.18.7″ background_size=\u00a0\u00bbinitial\u00a0\u00bb background_position=\u00a0\u00bbtop_left\u00a0\u00bb background_repeat=\u00a0\u00bbrepeat\u00a0\u00bb inline_fonts=\u00a0\u00bbAbel\u00a0\u00bb] Aujourd\u2019hui nous prenons la route direction Tuxtla Gutierrez, pour aller vers San Cristobal de Las Casas. 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